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기특한 그 이름, 소스

입력 2015. 01. 27. 11:06 수정 2015. 01. 27. 11:34

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요리전문가에게 물었다. 당신의 비밀 소스는 무언가요? 단번에 입맛을 당기는 자극적인 시판 소스와 달리 천연 재료의 깊은 맛을 끌어낸 소스 열 가지를 소개한다.

땅콩버터 요리연구가 김영빈 껍질 벗긴 볶은 땅콩 3컵, 현미유 · 꿀 3큰술씩, 소금 1/2작은술 1 달군 팬에 땅콩을 넣고 갈색이 날 때까지 볶는다. 2 믹서에 1을 넣고 굵직하게 간다. 3 현미유를 조금씩 넣어가며 곱게 간 다음 꿀과 소금을 넣어 섞는다. TIP 질이 낮은 경화대두유가 들어간 시판 제품 대신 불포화지방산이 다량 함유된 현미유를 써서 보다 건강하게 즐길 수 있다. 토마토케첩방울토마토 500g(60개), 월계수 잎 2장, 설탕 1큰술, 식초 2큰술, 소금 1/2작은술, 녹말물(녹말가루 1과1/2큰술, 물 2큰술) 1 냄비에 꼭지를 뗀 방울토마토를 넣는다. 뚜껑을 덮고 약한 불에서 끓인다. 2 토마토가 물러져 형태가 없어지면 체에 거른다. 3 냄비에 2의 토마토와 월계수 잎을 넣고 중간 불에서 졸인다. 4 반으로 졸아들면 설탕, 식초, 소금을 넣고 한소끔 끓인다. 5 분량의 녹말물을 풀어 되직한 농도로 맞춘다. TIP 강하지 않은 단맛과 신맛으로 시판 제품보다 순한 천연 토마토케첩. 다진 쇠고기와 갖은 채소를 넣고 볶아 파스타 소스로 활용해도 좋다.

비어 머스터드 푸드 스타일리스트 김보선 옐로 머스터드 씨 · 브라운 머스타터드 씨 1/2컵씩, 맥주 2/3컵, 식초 1/3컵, 소금 · 꿀 1작은술씩, 식초 적당량1 옐로 머스터드 씨와 브라운 머스터드 씨는 체에 밭쳐 흐르는 물에 헹군다. 2 물기를 제거한 1에 맥주, 식초, 소금을 넣어 섞고 실온에서 반나절 불린다. 3 믹서에 2를 넣고 간다. 뻑뻑할 경우 식초 2~3큰술을 넣고 간다. 4 꿀을 넣어 고루 섞고 따뜻한 곳에 두어 5~6일간 발효시킨 다음 냉장 보관한다. TIP 스테이크에 소스 대용으로 곁들인다. 샌드위치나 햄버거 등에 마요네즈 대신 스프레드로도 사용한다.

두반장 요리연구가 김외순 된장 1과1/2큰술, 홍고추 100g, 물 1/3컵, 설탕 · 간장 1작은술씩, 소금 1/2작은술, 다진 마늘 2쪽분, 다진 생강 1/2톨분, 후춧가루 조금1 믹서에 된장, 씨를 뺀 홍고추, 물을 넣어 곱게 간다. 2 냄비에 1과 나머지 재료를 넣고 국물이 자작해질 때까지 끓인다. TIP 마파두부에 쓰이는 대표적인 양념이지만 시판 제품에는 다량의 MSG가 함유되어 있는 두반장. 집에 있는 양념으로도 충분히 그 맛을 재현할 수 있다. 각종 볶음이나 조림에 사용하면 칼칼한 맛을 더할 수 있다.

매운 고추장 고추장 1컵, 생강청 1/2컵, 다진 마늘 2큰술 1 모든 재료를 고루 섞은 다음 냉장고에 보관한다.  TIP 알싸할 정도의 매운맛이 좋아 낙지볶음, 제육볶음, 생선구이 등의 양념으로 활용한다. 저염 된장 푸드 스타일리스트 문인영 된장 · 콩 삶은 물 1컵씩, 미숫가루 1/3컵 1 콩 삶은 물에 미숫가루를 넣고 고루 푼다. 2 1에 된장을 넣고 섞는다. TIP 된장이 들어가는 저염식 요리에 모두 사용 가능하다. 미숫가루 대신 콩가루를 써도 무방하다.

귤 청양 요거트 소스 ‘스와니예 셰프’ 셰프 김호윤 플레인 요거트 1/2컵, 청양고추 2개, 귤즙 1개분, 식초 1큰술, 설탕 2작은술 1 청양고추는 잘게 다진다. 2 믹서에 1의 청양고추와 나머지 재료를 넣고 간다. TIP 귤과 요거트가 들어가 상큼한 맛이 좋은 소스. 느끼한 튀김 요리를 찍어 먹는 디핑 소스로 제격이다. 올리브유를 넣어 샐러드 드레싱으로 활용해도 좋다. 유자 데리야키 소스유자청 2큰술, 간장 1L, 설탕 700g, 대파(흰 부분) 3대 1 대파는 직화에 검게 그을릴 정도로 굽는다. 2 냄비에 유자청, 간장, 설탕을 넣고 센 불에서 끓이다. 3 팔팔 끓으면 구운 대파를 넣고 약한 불에서 졸인 다음 체에 거른다. TIP 구운 대파의 불 향과 유자청의 달콤한 맛이 좋은 데리야키 소스. 버섯, 생선, 채소 등의 각종 구이에 두루 사용할 수 있다.

페페로나타 소스 ‘고사소요’ 셰프 이승규 빨강 파프리카 2개, 양파 1/2개, 모데나산 발사믹 식초 2큰술, 올리브유 1/2큰술, 월계수 잎 1/2장1 파프리카는 꼭지와 씨앗을 제거하고 굵직하게 썬다. 2 양파는 굵직하게 채 썬다. 3 달군 냄비에 올리브유를 두르고 양파를 볶는다. 4 양파가 투명해지면 파프리카를 넣고 볶다가 발사믹 식초와 월계수 잎을 넣고 뚜껑을 덮는다. 5 약한 불로 줄여 20분간 끓인 다음 믹서에 갈아 체에 거른다. TIP 이탈리아식 파프리카볶음을 활용한 소스. 채소 자체의 달큰한 맛과 발사믹 식초의 톡 쏘는 맛이 더해져 스테이크에 소스 대용이나 볶음밥 양념으로도 좋다. 잣 소스 ‘민스키친’ 셰프 김민지 잣 · 우유 1/2컵, 레몬 1/2개, 설탕 1큰술, 연겨자 · 소금 1작은술씩1 레몬은 껍질을 벗기고 씨를 제거한다. 2 믹서에 레몬과 나머지 재료를 넣고 곱게 간다. TIP 데친 시금치, 브로콜리 등은 초고추장 대신 잣 소스를 넣어 무치면 색다른 일품 반찬이 된다. 올리브유를 섞어 샐러드 드레싱, 잣의 양을 늘려 디핑 소스로도 활용할 수 있다. 우유가 들어가서 냉장고에서 2~3일 정도만 보관 가능하다. 에디터 이경현 | 포토그래퍼 안종환 | 요리 김보선(스튜디오 로쏘)

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