대세 셰프 백종원, 최현석, 이찬오의 쉬운 요리, 멋진 요리, 예술적 요리

TV에 나오기만 하면 화제인 요즘 대세 셰프 백종원, 최현석, 이찬오. 화려한 입담과 스타성만큼 그들의 요리를 직접 먹어본 사람은 감동적인 실력을 인정한다. 3인의 스타 셰프가 각각 다른 매력의 여름 특급 메뉴를 소개한다.

◆ 집밥 선생 백종원의 괜찮아유 레시피

백종원의 요리는 낯설지 않다. 그가 출연하는 프로그램 <집밥 백선생>을 봐도 알 수 있듯, 그의 식탁을 채우는 것은 특이한 조리법이나 생소한 재료가 아니라 친숙한 김치찌개, 고등어조림, 잔치국수다. 조리 과정은 단순하고 맛을 내는 비결은 명쾌하다. 그는 요리가 취미라고 자신 있게 말하며 주말이면 파스타와 스테이크를 준비하는 사람이 아니라, 라면 끓이고 밥하는 것이 전부인 요리 초보자를 위해 쉬운 메뉴를 전하는 리얼라이프의 실력자다. <집밥 백선생>의 제작 발표회에서 "나로 인해 요리가 만만해졌으면 좋겠다"고 말한 것처럼 주방에서 터득한 조리법과 노하우를 아낌없이 공개하며 초보도 쉽게 그리고 맛있게 만들 수 있도록 친절하게 설명한다. 어려운 포인트에서 "괜찮아유"라는 멘트로 응원하는 백주부. 요리가 먼 것이 아님을 깨닫고 '집밥'을 어려워하지 않도록 친절하게 주방으로 이끈다.

궁중떡볶이

재료: 가래떡(떡볶이) 400g, 돼지고기(목살) 120g, 양파 130g, 오이·당근 60g씩, 표고버섯 50g, 대파 50g, 물 ⅓컵, 설탕 4큰술, 다진 마늘 1큰술, 간장 ⅔컵, 참기름 2큰술, 후춧가루

1. 떡은 물에 담가 불리고, 돼지고기와 버섯, 채소를 채 썬다. 대파는 동그랗게 다진다.

2. 오목한 팬에 물을 붓고 설탕을 넣어 저으며 끓이다 돼지고기를 넣어 맛을 들인다.

3. 고기가 익으면 불린 떡과 다진 마늘, 간장을 넣고 볶다 떡이 부드러워지면 채소와 버섯을 모두 넣고 볶는다.

4. 국물이 졸아들고 채소가 반쯤 익으면 대파를 섞는다. 5 다 익으면 불을 끄고 후춧가루와 참기름을 뿌려 완성한다.

Chef's Tip. 물 대신 멸치 국물을 쓰면 더 깊은 맛을 낼 수 있다. 물에 설탕을 넣고 돼지고기를 볶아 돼지고기에 단맛이 먼저 배게 하고, 채소는 거의 마지막에 넣어 살짝만 익혀야 씹는 질감과 색감이 좋다.

불고기

재료: 쇠고기(등심) 500g, 양파 120g, 표고버섯·대파 30g씩, 홍고추 10g, 쇠고기양념(설탕 2½큰술, 물엿 1큰술, 양파 간 것 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 간장 6큰술, 참기름·후춧가루 3큰술)

1. 쇠고기에 설탕과 물엿을 넣고 주물러 20분간 잰다.

2. 쇠고기에 양파 간 것과 다진 마늘, 간장, 후춧가루를 넣고 다시 주무른다. 양념이 잘 스며들어야 쇠고기가 부드러워지고 맛이 좋다.

3. 참기름 1큰술을 넣고 다시 주물러 10분 정도 둔다.

4. 채 썬 양파와 표고버섯, 대파, 홍고추, 참기름 2큰술을 쇠고기에 넣고 섞는다.

5. 뜨겁게 달군 팬에 쇠고기와 채소를 넣고 볶는다.

Chef's Tip. 쇠고기를 얇게 썰어 양념에 재워 맛을 들이는 게 포인트다. 센 불에 재빨리 볶아 쇠고기는 완전히, 채소는 살짝만 익을 정도로 구우면 물기가 생기지 않고 감칠맛 나는 불고기가 된다.

해물파전

재료: 오징어 ¼마리, 굴 50g, 조갯살·새우살 30g씩, 밀가루 70g, 쪽파(또는 실파) 50g, 풋고추·홍고추 8g씩, 꽃소금 ½작은술, 설탕 1작은술, 물 130ml, 식용유 6큰술, 달걀 2개

1. 파는 반으로 자르고 고추는 얇게 썬다.

2. 오징어는 가늘게 채 썰고, 굴과 조갯살은 소금물에 씻어 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 새우살은 껍질 벗긴 것을 준비한다.

3. 밀가루에 소금과 설탕을 넣고 섞는다. 밀가루에 미리 간을 해야 파전에 간이 고루 든다.

4. 밀가루에 물을 붓고 젓가락으로 저어 덩어리가 없게 섞어 반죽을 만든다.

5. 파를 접시에 나란히 놓고 밀가루를 뿌려 묻힌다.

6. 팬에 식용유 3큰술을 둘러 달군 뒤 밀가루 반죽을 ⅔ 정도 올려 얇게 편다.

7. 밀가루 반죽에 파를 올리고 그 위에 해물을 놓는다.

8. 남은 밀가루 반죽을 해물 위에 뿌리고 아랫면을 익힌다.

9 .익는 동한 팬 가장자리에 식용유 2큰술을 더 두르고, 파전 가장자리가 익으면 달걀을 풀어 뿌리고 고추를 얹는다.

10. 가장자리가 익으면 파전이 부서지지 않게 주의하며 뒤집고, 팬 가장자리로 식용유 1큰술을 더 두른다.

11. 해물이 익으면 뒤집어 아랫면을 더 익힌 뒤 접시에 담는다.

Chef's Tip. 파전은 식용유를 넉넉히 둘러 튀기듯 부쳐야 바삭바삭하다. 굽는 중간에도 식용유를 추가로 둘러준다. 자주 뒤집으면 바삭한 맛이 떨어지므로 처음에 아랫면을 거의 다 익힌 뒤 뒤집어 해물을 익히고, 다시 뒤집어 아랫면이 노릇노릇해지면 꺼낸다.

◆ 허세 셰프 최현석의 맛과 멋을 담은 한 접시

최현석은 식재료를 가지고 노는 요리사다. 그는 일상의 재료를 반전시켜 누구도 상상하지 못했던 식감을 만들어내고, 서로 다른 맛을 조합해 새로운 맛을 창출해낸다. 특히 식재료에 독특한 질감을 부여하는 것이 특기인데, 간장을 젤리로 만들어 스테이크를 감싸거나, 간장게장 살에 휘핑크림을 섞어 간장게장 크림소스를 만들고, 파스타면을 잘게 잘라 탱탱하게 삶아내 리소토처럼 만드는 등 그의 요리는 입안에 들어가는 순간까지 그 맛과 식감을 짐작할 수 없다. 매일매일 무슨 요리를 낼까 고민하고 연구하는 그가 만든 레시피만도 800여 개. 우스갯소리로 이탈리아 한 번 간 적 없는 이탤리언 셰프지만 유학파를 물리치고 순수 국내파인 그가 대한민국 최고의 셰프 중 한 명으로 평가받는 것은 그만큼 맹렬한 노력과 실력이 뒷받침되어서다. 방송에서 과장되게 소금을 뿌리고 무술하듯 앞치마를 매며 늘 자신만만한 말을 던져 '허세 셰프'라는 별명까지 얻은 그는 최근 허세 콘셉트로 CF까지 찍었다. 하지만 그 허세마저 매력적으로 보이는 이유는 그가 바쁜 스케줄에도 주방에서 요리를 만들고 새로운 조리법을 시도하는 '혈액까지 셰프'여서일 것이다.

전복페이스트 링귀네리소토

재료: 전복페이스트 전복 내장·불린 미역 100g씩. 바지락 스톡 120ml, 참기름 1큰술

링귀네리소토 링귀네: 면 40g, 전복살 3개분, 마늘 5쪽, 전복페이스트 1큰술, 바지락 스톡·치킨 스톡 25ml씩, 엑스트라버진 올리브유 2작은술, 올리브유 약간

1. 냄비에 참기름을 두르고 불린 미역을 색깔이 날 때까지 볶다가 전복 내장을 넣어 더 볶는다.

2. 내장이 익으면 바지락 스톡을 넣고 한소끔 끓여 전복페이스트를 만든다.

3. 전복살과 마늘을 슬라이스하고 링귀네 면은 잘게 다진다.

4. 올리브유를 두른 팬에 마늘을 볶다가 전복살을 넣고 볶는다.

5. 마늘이 갈색으로 변하면 바지락 스톡과 치킨 스톡을 넣고 끓인 뒤 엑스트라버진 올리브유를 넣는다.

6. 다진 링귀네 면을 넣고 70% 정도 익힌 후 마지막으로 전복페이스트를 넣고 농도를 맞춘다.

Chef's Tip. 이탈리아 요리인 리소토에 전복과 참기름을 넣어 풍미는 한식에 더 가깝다. 더운 여름 기력을 보충해주는 보양식으로 으뜸이고, 레드와인과 잘 어울려 로맨틱한 식사 메뉴로도 그만이다.

소프트셸크래브 & 칼라마리 튀김

재료: 소프트셸 크래브(연갑게)·칼라마리(한치) 1마리씩, 튀김가루 4컵, 물 3컵, 오징어 먹물 1작은술, 튀김용 기름 적당량, 어린잎·마이크로 깻잎 1줌, 소스(마요네즈 3작은술, 레몬즙·타임 약간씩)

1. 튀김가루 2컵과 물 1½컵을 볼에 담고 걸쭉해질 때까지 거품기로 젓는다.

2. 오징어 먹물과 튀김가루 2컵, 물 1½컵을 볼에 담고 거품기로 젓는다.

3. 크래브는 깨끗이 손질해 ②의 오징어 먹물 튀김옷을 입히고, 칼라마리는 먹기 좋은 크기로 잘라 ①의 튀김옷을 입혀 180℃ 기름에 바삭하게 튀긴다.

4. 타임과 레몬즙, 마요네즈를 섞어 소스를 준비한다. 5 완성된 튀김에 소스를 붓고 어린잎과 마이크로 깻잎을 곁들인다.

Chef's Tip. 튀김 요리와 마요네즈소스의 조화가 자칫 느끼할 수 있는데, 레몬즙을 넣어 새콤함을 더했다. 더운 여름 시원한 화이트와인이나 수제 맥주와 함께 먹기 좋은 메뉴다.

간장젤리스테이크

최현석 셰프의 요리를 맛볼 수 있는 레스토랑 '엘본 더 테이블'의 시그너처 메뉴. 그의 창의적인 요리솜씨를 볼 수 있는 대표적인 메뉴로 육즙과 로즈메리 향이 가득 밴 스테이크에 간장소스를 젤리로 만들어 곁들였다. 스테이크를 썰어 먹을 때마다 입안에서 어우러지는 간장젤리와 부드러운 고기의 조화가 일품이다.

◆아티스트 셰프 이찬오의 작품같은 디너 만찬

플레이트에 그림을 그리는 남자, 이찬오의 요리는 즐거움 그 자체다. '약간 탔지만 향이 정말 사랑스럽다', '꽃소금이 부서지는 감촉이 아름답다'고 말하는 감수성 넘치는 그는 사랑을 하듯 요리를 한다. 틀에 갇히지 않고 그의 스타일이 오롯이 담긴 요리는 한마디로 경계를 긋기 어렵다. 호주 레스토랑 '펠로'의 최연소 총괄 셰프였으며 미슐랭 2스타 식당 '를레루이 13'에서 경험을 쌓고 임피리얼 팰리스 서울과 분당 로네펠트 티하우스 부티크에서 총괄 셰프로 활동해온 그는 쇠고기스테이크를 명이나물로 감싸거나 오미자청과 수박주스를 소스로 사용하는 등 독특한 맛의 세계를 펼치며 창작 요리를 선보인다. 이찬오 셰프의 요리는 화려하고 강렬한 플레이팅으로 유명한데 <올리브쇼>에서 김지호가 그의 요리 '초코토스트퐁뒤'를 받으며 "꽃을 받는 것 같다"고 표현할 정도. 자연과 사물, 색에서 영감을 받는다는 그는 실제 그림을 그리는 화가이기도 하다. 그래서 시각적 아름다움과 맛, 향기가 조화를 이루는 요리는 그에게 또 하나의 예술 장르다.

가리비프레골라파스타

재료: 프레골라 500g, 가리비 관자 5개, 함초 10g, 한련화잎 5개, 올리브유 100ml, 치킨 스톡 300ml, 마늘 2쪽, 소금, 후춧가루, 실파

치킨 스톡: 닭 1마리, 양파 300g, 당근 200g, 셀러리 100g, 파 50g, 월계수잎·통후추 약간씩

1. 닭을 손질하고 양파, 당근, 셀러리, 파를 적당한 크기로 썰어둔다.

2. 냄비에 찬물을 붓고 손질한 닭과 채소, 월계수잎, 통후추를 넣고 끓인다.

3. 2시간가량 끓인 뒤 완성된 치킨스톡을 걸러서 식힌다.

4. 프레골라는 끓는 물에 18분간 삶아 알덴테 상태로 만들고 건져 올리브유를 뿌려둔다.

5. 팬에 올리브유와 마늘을 넣고 익혀 색을 낸 뒤 치킨 스톡과 프레골라를 넣고 졸이면서 소금, 후춧가루로 간한다.

6. 프레골라에 스톡이 배어들면 불을 끄고 실파 슬라이스를 뿌린다.

7. 가리비는 수분을 제거한 뒤, 달군 팬에 올리브유를 두르고 겉면만 바삭하게 재빨리 지진다.

8. 밑면이 노릇해지면 불을 끄고 가리비를 뒤집어 잔열로 속까지 익힌다.

9. 접시에 프레골라를 담고 함초를 올린다. 10 구운 가리비와 한련화를 얹어 마무리한다.

Chef's Tip. 프레골라는 사르데냐 지방에서 생산하는 특산 파스타다. 보통 수프나 국물과 함께 내는데 쫄깃하면서 촉촉하고 견과 맛이 나서 최근 많이 사용되는 식재료다. 프레골라에 치킨 스톡을 넣고 졸이면 프레골라가 스톡을 흡수해 깊은 감칠맛을 낸다.

사워크림무스

재료: 사워크림 50g, 설탕 200g, 생크림 100g, 젤라틴 1장, 레몬 ½개, 피스타치오 100g

1. 젤라틴을 차가운 물에 불려둔다.

2. 사워크림과 설탕을 팬에 넣고 녹인다. 온도가 40℃ 이상 되면 분리되니 주의한다.

3. 다 녹으면 레몬즙을 넣고 잘 섞는다. 4 생크림은 휘핑해 단단하게 만든다.

5. 끓인 사워크림에 젤라틴을 넣고 식힌 뒤 휘핑한 생크림을 섞고 틀에 넣어 굳힌다.

6. 굳힌 무스를 썰고 피스타치오튀일, 피스타치오크럼블을 올려 완성한다.

Chef's Tip. 무스가 매우 부드럽고 신맛이 강하므로 고소하고 씹는 식감이 좋은 피스타치오를 넣어 맛을 보완한다.

오리가슴살 푸아그라스테이크

재료: 오리 가슴살 1덩이, 푸아그라 40g, 오미자청 50ml, 라즈베리퓌레 100ml, 블루베리 10개, 체리 4개, 올리브 오일·시금치 오일·소금·후춧가루 약간씩

1. 달군 팬에 오리 가슴살을 껍질이 밑을 향하게 놓고 소금을 뿌려 약한 불에 7분 정도 바삭하게 기름 없이 굽는다.

2. 푸아그라에 소금을 뿌린 뒤 달군 팬에 기름 없이 굽는다.

3. 라즈베리퓌레를 팬에 넣어 녹여 소금을 넣고 살짝 졸여준다.

4. 속이 깊은 접시에 라즈베리소스를 붓고 오리가슴살과 푸아그라를 올린 후 오미자청을 살짝 뿌린다. 블루베리와 체리로 장식하고 시금치 오일을 뿌려 색감을 더해준다.

Chef's Tip. 푸아그라에 있는 기름 성분이 퍽퍽할 수 있는 오리 가슴살에 부드러움과 풍미를 더한다. 가금류는 구운 과일과 파인애플 등 달콤한 음식과 같이 먹으면 궁합이 좋다.

기획: 김지아 기자 | 공동 진행: 김수영, 김지덕(프리랜서) | 사진: 김덕창, 박동민, 김준영, 서울문화사 출판팀