"사골국, 6시간씩 3번 우려내야 맛과 영양 가장 좋아"

국립축산과학원 분석

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(세종=뉴스1) 김현철 기자 = 사골국을 끓일 때는 몇 번 우려내는 것이 맛과 영향에 가장 좋을까.

2일 농촌진흥청에 따르면 국립축산과학원이 사골을 우려낸 횟수별로 국물의 영양 성분과 맛을 분석한 결과, 1회 6시간 정도를 기준으로 3번 정도 우려낸 것이 맛이나 영양적으로 가장 좋은 것으로 나타났다.

4번 이상 끓일 경우에는 연골 조직에 많이 함유된 콘드로이친황산과 칼슘 함량이 크게 줄고, 탁도(흐린 정도)와 점도(끈끈한 정도)도 낮아져 국물 맛이 떨어졌다.

사골국에 포함된 콜라겐과 콘드로이친황산은 피부 탄력과 뼈의 성장, 골절 회복, 골다공증 방지 등에 도움이 돼 여성뿐 아니라 성장기 어린이, 노약자 모두에게 좋다. 사골국 한 그릇(250㎖ 기준)을 통해 약 110㎎과 265㎎의 콜라겐과 콘드로이친황산을 섭취할 수 있다.

사골은 단면에 붉은 색 얼룩이 선명하고, 연골(희고 부드러운 뼈로 유연성이 있는 단단한 젤라틴성 기질에 콜라겐 섬유가 결합된 조직) 부분이 많이 남아 있는 것이 좋다.

설렁탕에는 사골이 이용되고, 곰탕은 주로 한우 양지와 사태 등 고기를 이용해 끓인다.

사골국을 끓이기 위해서는 우선 사골이 잠기도록 적당량의 물을 넣어 끓을 때까지 가열, 사골 속에 있는 혈액을 제거한다. 이후 사골을 씻어 1㎏당 5~7배 정도의 물을 다시 넣어 끓인다.

한 번 끓고 나면 불을 약하게 줄여서 6시간 동안 끓인 후 사골을 건져내고 식힌 다음 지방을 걷어낸다. 같은 방법으로 2번을 더 우려내면 된다. 식당에서 판매되는 사골 국물은 사골 1㎏당 5배의 물을 넣고 우려낼 때 2배 정도의 양이 남도록 우려낸 것과 비슷한 농도이다.

사골국은 냉동고에 약 한 달 동안 두고 먹어도 괜찮다.

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