[알아두면 좋은 식품이야기](끝) 발효식품도 많이 먹으면 탈난다

권대익 입력 2018. 12. 25. 09:03
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새로운 유해물질이 생기고, 수입되는 식품 종류와 양이 계속 늘면서 식품 안전에 대한 국민의 관심이 높아졌다.

식약처는 2013년부터 5개년 계획으로 식품으로 이행 가능성, 노출량, 인체영향 등을 고려해 제조ㆍ가공ㆍ조리단계에서 발생되는 벤조피렌, 아크릴아마이드 등 유해물질 23종을 저감화 대상으로 선정했다.

이들은 단백질 함유 식품이 발효 과정에서 자연히 생기는 물질로 장류 등 발효식품을 많이 먹는 우리 특성상 바이오제닉아민을 줄이는 노력이 필요하다.

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게티이미지뱅크

새로운 유해물질이 생기고, 수입되는 식품 종류와 양이 계속 늘면서 식품 안전에 대한 국민의 관심이 높아졌다. ‘다이하이드로젠 모노옥사이드’라는 화학 용어가 낯설지만 사실 ‘물(H2O)’이다. 이처럼 어렵고 긴 외래어로된 화학물질 용어가 국민에게 막연한 불안감을 준다. 이에 식품의약품안전처는 홈페이지(www.mfds.go.kr), 식품안전나라(www.foodsafetykorea.go.kr)에서 ‘유해물질 바로 알기’라는 주제로 쉽고 정확한 정보를 전달하려고 노력하고 있다.

유해물질 가운데 특히 자연발생적이거나 비의도적 생성물질을 제조ㆍ섭취단계에서 줄이는 ‘저감화’ 노력이 중요하다. 식약처는 2013년부터 5개년 계획으로 식품으로 이행 가능성, 노출량, 인체영향 등을 고려해 제조ㆍ가공ㆍ조리단계에서 발생되는 벤조피렌, 아크릴아마이드 등 유해물질 23종을 저감화 대상으로 선정했다.

이 가운데 한 예로 바이오제닉아민은 히스타민, 티라민을 비롯한 8종을 말한다. 이들은 음식 섭취 후 소화나 발효하는 중에 단백질이 아미노산으로 분해된 후 미생물이 탄산을 제거해 생성되는 아민류로 바이오제닉은 생물체가 생성한다는 의미다.

바이오제닉아민은 소량 섭취하면 인체 내 분해효소에 의해 빠르게 분해돼 물질 자체의 인체 위해 정도는 비교적 낮다. 아울러 식약처는 2016년 바이오제닉아민과 다른 23종의 저감화 대상 유해물질에 대한 섭취량을 고려한 위해성 평가 결과 문제가 없는 수준으로 발표한 바 있다.

하지만 대표적인 바이오제닉아민인 히스타민은 고등어나 꽁치, 정어리 등의 어종을 비위생적으로 처리해 발생되는 부패의 지표물질로 이용되고 있다. 이들 바이오제닉아민을 한꺼번에 많이 먹으면 설사 등 식중독 유사증세가 생길 수 있으므로 주의해야 한다. 티라민의 경우 보통 빠르게 분해돼 문제없지만 해당 분해효소를 억제하는 약물인 우울증 치료제나 결핵약 복용자는 혈압이 높아질 수 있다.

이들은 단백질 함유 식품이 발효 과정에서 자연히 생기는 물질로 장류 등 발효식품을 많이 먹는 우리 특성상 바이오제닉아민을 줄이는 노력이 필요하다. 식약처는 관련 협회 등과 함께 전통발효식품인 장류 제조공정ㆍ환경 개선 등을 통한 저감화를 유도하고 있다.

이런 저감화 노력은 소비단계에서도 필요하다. 어류나 육류 등을 구입할 때 신선도를 확인하고, 김치나 전통 장류 등 발효식품도 구입 후 냉장고에 넣어 4도 이하로 보관해야 한다. 김치를 담글 때도 젓갈을 줄이고 대신 마늘이나 부추 등을 넣고, 상온이 아닌 저온에서 서서히 숙성하는 것이 바이오제닉아민을 줄이는데 도움된다. 발효차ㆍ발효주ㆍ발효주스ㆍ치즈 등 훌륭한 발효식품도 한꺼번에 너무 많이 먹으면 위험할 수 있다.

신인수 식품의약품안전처 소비자위해예방정책과 연구관

신인수 식품의약품안전처 소비자위해예방정책과 연구관

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