문화

[정보충전] 맑은 간장부터 달걀 간장까지..간장, 다 달라요!

KBS 입력 2019.01.31. 13:03
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[앵커]

예로부터 음식의 맛은 장맛에서 결정된다고 하죠.

특히 간장을 음식을 만들 때 빼놓을 수 없는데... 요즘 정말 다양하잖아요.

정보충전에서 발효의 예술, 간장의 모든 것 준비했습니다.

[리포트]

스페인 요리사의 손끝에 온 시선이 집중됩니다.

요리에 빠질 수 없는 것!

바로, 우리 전통 한식 간장을 활용한 콩 발효 소스인데요.

외국 유명 요리사들이 간장의 맛과 영양에 주목하면서 전 세계적으로 인정받고 있죠.

[자우마 비아르네즈/스페인 요리사 : “(간장은) 한국 음식뿐 아니라 세계 모든 요리에 사용될 수 있다는 점이 가장 큰 가치라고 생각합니다.”]

스페인 채소 수프와 버섯 파이 그리고 면 요리에도 간장 소스가 첨가돼 감칠맛을 더합니다.

한국에 거주하는 외국계 기업과 대사관 관계자 등도 간장에 매료됐는데요.

[레미 듀퐁/서울시 용산구 : “(제 생각에) 장은 음식을 더 맛있게 만들어주는 것 같아요. 장을 사용한 음식과 사용하지 않은 음식은 맛의 차이가 크다는 것을 알았습니다.”]

최근에는 장 담그기의 가치가 인정돼 국가무형문화재 제137호로 지정되기도 했죠.

이곳에선 옛 방식 그대로 정성을 담아 우리 장맛을 지켜오고 있는데요.

장독대마다 검은빛의 간장이 먹음직스럽게 익어 갑니다.

[임계선/전통 장 제조 : “조상의 지혜를 본받아 전통 방식 그대로 장을 만들고 있습니다.”]

며느리에게도 안 알려준다는 간장 만드는 법, 알아볼까요.

먼저, 10시간 정도 물에 불린 백태를 가마솥에 넣어 삶습니다.

삶은 백태는 찧어서 메주 모양을 만드는데요.

그리고 35도에서 37도의 방에서 약 30일간 발효시킵니다.

발효된 메주는 깨끗하게 씻어 말린 후, 항아리에 넣고 소금물을 부어 보자기로 밀봉하는데요.

[임계선/전통 장 제조 : “50~60일 정도 장 보자기만 덮어서 그대로 보관하는 게 좋습니다. 햇빛도 많이 받고 산소도 많이 들어가기 때문에 장이 훨씬 더 맛있게 잘 익습니다.”]

장을 담근 후 일정 시간이 지나면 된장과 간장을 분리하는 장 가르기를 할 차례입니다.

이때 메주는 된장이 되고 갈색으로 변한 소금물은 간장이 되는 거죠.

간장은 체에 거르고 다시 항아리에 넣는데요.

항아리 안에서 최소 1~2년의 숙성을 거쳐야, 깊은 맛의 간장이 태어납니다.

발효, 시간의 예술인 간장은 오래 숙성될수록 색이 더 진한데요.

1년 된 것과 10년 된 것, 차이가 확실하죠.

흔히 사 먹는 간장은 제조 방식이나 용도에 따라 분류되는데요.

콩이나 지방을 뺀 콩에 밀을 섞어 장기간 발효 숙성키는 양조간장!

열을 가하면, 고유의 향과 맛이 날아가 소스로 활용하면 좋아 샐러드나 무침에 좋고요.

메주를 띄워 만든 조선간장은 국의 간을 맞출 때 사용하죠.

또, 양조간장에 아미노산 함량이 높은 간장을 혼합한 진간장은 염도가 낮아 조림 등 열을 가하는 음식에 주로 쓰입니다.

1~2인 가족 증가와 가정 간편식이 인기를 끌며 최근에는 용도별로 세분화된 간장이 다양하게 출시되고 있는데요.

[유수자/서울시 용산구 : “간장 종류가 많은데 온 가족이 안심하고 먹어야 해서 꼼꼼하게 고르는 편이에요.”]

어패류에 소금을 넣고 1년 이상 분해 숙성시켜 걸러낸 어간장!

이건 레몬과 발효 식초, 매실 등을 달인 피클용 간장입니다.

채소에 붓기만 하면 맛있는 피클을 담글 수 있죠.

간장은 검다는 고정관념을 탈피했습니다.

투명한 국 찌개용 간장인데요.

1년 이상 자연 숙성 발효한 간장을 참숯으로 여과해, 맑은 빛을 띱니다.

[김준환/간장 제조업체 관계자 : “요리의 고유한 색을 지키면서 국간장과 같은 맛을 낼 수 있어 소비자들에게 좋은 반응을 얻고 있습니다.”]

다시마와 가다랑어포를 우려내 회 맛을 살려주는 회간장!

그리고 어린이용 맞춤형 간장도 있습니다.

간장에 사과, 배, 양파 등 각종 재료를 첨가해 염도가 일반 간장의 50% 이하인데요.

입맛 없고 바쁠 때, 달걀 밥 즐겨 먹죠.

달걀 밥 위에 뿌려 먹는 달걀 밥 전용 간장도 있습니다.

[신의평/간장 제조업체 관계자 : “쉽게 요리할 수 있는 용도 특화형 간장이 계속 출시되고 있습니다. 앞으로도 이런 차별화된 간장을 통해 세계인의 입맛을 사로잡을 계획입니다.”]

발효의 예술, 간장!

우리 간장의 깊은 맛을 다시 느껴보시는 건 어떨까요.

정보충전이었습니다.

KBS

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