최고의 건강비법 '1일 1채식'

“채식 식단이 있을까요?” “고기를 빼 줄 수 있나요?”라는 질문 대신, 이제는 메뉴판 한 곳에 당당히 포함된 비건 메뉴를 선택할 수 있다. 외식을 할 때도 채식을 전문으로 하는 식당을 찾는 것 역시 어렵지 않다. 명절 후 기름진 음식이 질린다면, 또는 코로나 사태에 연이은 강제 집콕으로 건강에 비상등이 켜진 상황이라면 내 몸과, 세상을 위해 하루 한끼 ‘채식’을 선택해보는 건 어떨까.

TIP알고 보는 채식주의 용어 국제채식연맹(IVU)이 정한 채식 유형으로는 ▲동물성 식품은 먹지 않고 과일·채소 등 식물성 식품만을 먹는 순수 채식인 비건(Vegan) ▲식물성 식품과 유제품(우유·치즈·버터 등)을 먹는 락토(Lacto) ▲식물성 식품과 달걀을 먹는 오보(Ovo) ▲식물성 식품과 유제품, 달걀을 먹는 락토오보(Lacto-Ovo) ▲식물성 식품과 유제품, 달걀, 해산물까지 먹는 페스코(pesco)가 있다(출처: 서울시). 채식 유형에 따라 다르지만, 이들은 건강상 또는 공장식 축산업을 반대하는 등의 이유로 고기 섭취를 하지 않는다.

며칠 전, 예능 프로그램 ‘윤스테이’를 보고 있을 때였다. 방송에선 전남 구례에 위치한 한적한 한옥에서 배우 윤여정을 필두로 이서진, 정유미, 박서준, 최우식 등이 함께 한옥 스테이를 꾸려나간다. 대상은 한국의 체류 기간이 1년 안팎인 외국인들. 코로나19로 인해 한국에서의 여행 경험이 적은 그들을 위해 한국 전통의 의식주와, 문화를 조금이나마 체험할 수 있는 기회를 마련한 것이다. 이 칼럼에서 갑자기 예능 프로그램 이야기로 글의 서문을 여는 이유가 무엇일까?

방송을 본 사람들이라면 어렴풋이 눈치챘을 것이다. ‘윤스테이’를 찾은 외국인 손님들에게 ‘한국’은 여행지이자, 한동안 일상을 보내야 할 곳이다. 때문에 방송은 한국에서 느끼는 특별한 경험을 건네되, 그들의 문화와 일상을 존중받도록 곳곳을 배려했다. 한국 전통 가옥에 비치된 어메니티는 친환경 고체형 샴푸, 고체 치약 등을 활용하기도 하고, 체크인 전에는 손님들에게 알러지나 채식 여부를 확인해보기도 했다. 특히 식단에 ‘비건’ 메뉴를 따로 마련하고, 음식을 조리할 때면 주로 ‘채수’를 활용하는 장면이 수시로 등장한다. 그외에도 비건용 콩고기와 만두, 채소·해조류 부각, 소이 소스(콩과 두부로 만든 소스) 등 채식주의자나 비채식주의자 누구나 즐길 수 있는 음식 메뉴를 선보였다. 손님 중 네팔에서 온 할아버지의 경우 종교 상의 이유로 육류, 어류 등을 섭취하지 않는 비건이었다. 할아버지가 받은 비건용 상차림에서도 배려는 돋보였다. 호박죽과, 채수로 끓인 비건 만두국(고기 없이 채소만 사용해서 만든 만두)에도 토핑은 달걀 지단 하나 없이 송송 썬 파가 전부다. 밑반찬으로 김치 대신 김이나 마늘종, 매실장아찌를 준비하는 장면이 등장했는데, 해당 장면을 본 사람 중 비건에 대해 알고 있는 사람이라면 안심을, 모르고 있던 사람들이라면 작은 센스에 무릎을 탁 치지 않았을까.

김치는 완전한 채식 음식이 아니다. 보통 김치 양념을 만들 때 해물이나 새우젓, 까나리액젓 등이 들어가는 경우가 많기 때문이다. 비건 김치의 경우 젓갈 대신 채수나 토마토로 깊은 맛을 대체하기도 한다. 주로 김치 전문 업체나(비건용 제품을 따로 판매하는), 사찰 등에서 채식용 김치를 만들 때 위와 같은 레시피를 사용하는데(사찰에선 동물성 재료 외에도 파, 마늘, 달래, 부추, 무릇 등 ‘오신채五辛菜’를 사용하지 않는다), 이러한 이유 때문에 해외에서는 한국식 대표 비건 요리로 ‘사찰 김치’를 뽑고 있다고 한다.

예능 프로그램 ‘윤스테이’ 화면(사진 tvN ‘윤스테이’ 방송화면 갈무리)

다시 돌아가서, ‘윤스테이’가 갑작스럽게 ‘비건’에 초점을 맞춘 것은 아닐 것이다. 실제로 외국인을 대상으로 하는 숙박업에서 ‘비건’ 문화란 빼놓을 수 없는 부분이다. 서구권에서 채식은 익숙한 일상이다. 한국채식연합에 따르면 미국의 전체인구 중 약 13%가 채식 식단을 실천하고 있을 정도로 채식 문화가 훨씬 잘 알려져 있고, 비건 라이프를 영위하기에도 각종 제도나, 유통, 서비스적인 면에서 선택지가 다양하다. 그에 반해 국내는 해외에 비해 이런 흐름이 더뎠다는 것이 맞을 것이다. 과거 타예능 프로그램에서도 외국인 관광객이나, 거주자들이 다양한 한국 문화를 경험하는 모습을 보여줬지만, 그 안에서 ‘비건’ 문화는 다소 소외되곤 했다. 곡류, 채소를 주재료로 하는 한국식 비빔밥이나, 김치 등이 비건 음식으로 비춰지곤 했는데 그 안에 든 육류, 어류 재료 등을 세심하게 체크하기란 낯설고 어려운 부분이었다. 이런 점에서 ‘윤스테이’ 속 ‘비건’을 다루는 장면에선, 타인의 문화와 성향을 존중하고자 하는 제작진과 출연진의 오랜 고민과 태도가 따뜻한 배려로써 다가오고, 국내에서 채식에 대한 생각이 얼마나 많이 달라졌는지도 새삼 깨닫게 된다.

▶달라지기 시작한 채식주의

본지에서도 이러한 채식주의에 대한 기사를 다룬 적 있었다. ‘채식주의Vegeterianism-비건 라이프 스타일에 대하여’(2018.07.11, 이영근, 매일경제)라는 제목의 칼럼을 통해, ‘비거니즘’이라는 개념과 국내 비건 트렌드의 확산, 그리고 해외 비건에 비해서 제도적인 면이나 의식 등에서 아쉬움을 표하기도 했었다. 하지만 이 역시도 시간이 답이었을까. 몇 년 전부터 다이어트나 건강 관리, 동물복지나 환경보호 등의 이유로, 또 코로나19 장기화로 인해 건강한 먹거리에 대한 관심이 더욱 높아지면서 비건에 대한 인지도와 이를 지향하는 라이프스타일이 늘고 있다. 최근에는 내 삶에 ‘채소’를 더하는 방식으로 어렵지 않게 채식을 시도하는 사람들도 종종 만나볼 수 있다.

본격적인 얘기에 앞서 한 가지 언급할 점은 비건은 어디까지나 스스로와 세상을 위한 보다 나은 선택지 중 하나라는 사실이다. 해당 기사 역시 삶의 한 가지 방향성을 설명하는 취지로 작성됐다. 이를 무조건 비난해서도, 또 어느 한쪽이 옳다 강요해서도 안 된다는 점을 염두에 두고 싶다. 에디터 역시 마감 후 즐기는 치맥 등에서 힐링을 얻는다. 때문에, 채식이나 비건에 관련된 자료를 준비하고 읽을수록 내 식생활이 일종의 ‘길티 플레져’란 걸 깨달은 데에 있어 오는 불편함도 적지 않았다. 하지만 이즈음 다시 기사를 준비하고자 한 건 내가 갑자기 채식주의자가 된 것도 아니고, 육식에 대한 비관적 생각이 들어서도 아니다. 단지, 어느덧 우리 주변에서 채식을 주식으로 하는 이들이 함께하고 있고, 그들의 삶에 대한 선택과, 다양성을 존중해줄 만큼의 배려감과 의식이 늘어났기 때문일 것이다.

▶채소한끼 최소한끼

그런 변화를 찾은 건, 한 캠페인에서부터 시작됐다. ‘채소한끼, 최소한끼’. 스타일리시한 이 문구는 그린피스에서 진행하는 캠페인이다. 그린피스는 육류를 만들기 위해 운영되는 현재의 공장식 축산*을 줄이고, 기후 위기의 시대에 현대인들이 실천할 수 있는 기후 대응 방법으로 ‘채식’을 추천하고 있다. 나아가 그린피스는 ‘채식이 어렵다’고 여기는 사람들을 위해 ‘천천히 시작해도 괜찮다’고 설명하며, 하루 한 끼 채식으로 더 나은 식습관에 도전해보길 권하고 있다. 배우 윤승아 역시 자신의 유튜브 채널을 통해 ‘채식한끼, 최소한끼’ 콘텐츠를 소개, 매일 한 끼 즐기는 비건 집밥 메뉴를 소개하며 환경 문제와 지속 가능한 삶에 대해 언급한 바 있다.

‌베지테리언 뷰티 브랜드 ‘러쉬코리아’에서는 1월 한달 동안 비거뉴어리 캠페인을 실시했다.(사진 러쉬코리아 인스타그램 갈무리), ‌그린피스와, 배우 윤승아가 유튜브 채널을 통해 소개한 ‘채소한끼, 최소한끼’(사진 그린피스, 윤승아 유튜브 채널 ©승아로운)

또 다른 캠페인도 있다. ‘고기 없는 월요일’(Meat Free Monday)은 비틀스의 폴 매카트니가 주도하는 캠페인으로, 일주일 중 하루나, 주말에는 육식을 먹지 않음으로써 온실가스를 감축하자는 취지에서 만들어졌다(폴 메카트니는 2009년 코펜하겐 기후 변화토론회에서 지구온난화를 줄이는 방법으로 제안했다). 이와 비슷한 활동 중에서 ‘비거뉴어리’(비건Vegan과 1월January의 합성어)도 주목해볼 만하다. 비거뉴어리는 2014년 영국에서 출범한 자선단체에서 시작해, 현재는 1월 한 달간 채식을 장려하고, 비건 라이프 실천을 권장하는 의미의 세계적인 캠페인으로 자리잡고 있다.

물론 이 모든 것은 한정적 캠페인일 뿐, ‘비건’은 아니다. 그러나 비건을 계획하는 사람들 중에서도 처음부터 완벽하게 육식을 하지 않는다거나, 동물성 재료를 배제하는 것이 쉽지만은 않은 것 역시 사실이다. 때문에 비건을 지향하거나 응원하고 싶을 땐 위에 소개된 ‘비건 캠페인’을 통해 하나씩 바꿔가는 것부터 시작해보는 것도 방법이 될 수 있다. 그 과정에서 농산물을 직접 구매하거나, 국산 또는 유기농 식재료를 구입해보기도 하고 공장식으로 사육된 소 대신, 곡물 사료로 키우는 육류를 선택하는 등의 대안법을 알아가는 것. 그렇게 ‘육식’을 하는 횟수를 줄이고, 내가 먹고, 사는 물건에 대해 관심을 가지고 알다 보면 건강한 습관을 기르는 것은 물론, 환경까지 지키는 ‘보다 나은’ 방법을 선택하게 될 것이다.

TIP나는 오늘도 채식을 먹습니다 #나의 비거니즘 일기 위 소개된 ‘채소한끼 최소한끼’, ‘고기 없는 월요일’이나 ‘비거뉴어리’ 등 기한 한정 캠페인이 아닌, 평소에도 비건을 지향하는 일반인들의 경우 SNS상에서 ‘#나의 비거니즘 일기’에 관한 해시태그와 함께 비건 레시피, 식당, 재료 등의 정보를 올리며 자체적으로 비건에 대한 정보를 공유하기도 한다.

▶‘채식 지도’가 등장했다

롯데마트에서 판매하는비건 제품 ‘고기 대신’, 롯데마트에서 판매하는비건 제품 ‘고기 대신’.

베지테리언들이 비건 라이프를 실천하며 어려운 점 중 하나로 꼽는 것이 있다. 바로 집단 생활에서 ‘외식’이 익숙한 문화일 때, 또 ‘타인’이 갖는 갖가지 고정관념을 마주할 때일 것이다. 혼자 살거나, 자유롭게 도시락을 싸와서 먹는 분위기라면 전혀 문제되지 않은 사항이지만, 직장 동료나 지인들과 식사 메뉴를 고를 때마다 “비건이라서요” “고기를 빼 줄 수 있나요?”라고 말을 하는 것 역시 때때로 부담스럽게 다가오기 마련이다.

하지만 이 역시 점점 옛말이 되어가고 있는 중이다. 동물복지, 친환경 소비에 대한 관심이 높아지며 가까운 일상에서도 비건을 위한 서비스가 늘어가는 추세다. 유통업계에서는 안전한 먹거리를 찾는 수요가 늘면서 ‘길트-프리’(Guilt-Free) 상품을 잇따라 출시하고 있다. 지난해 마켓컬리에서는 9월1~23일 비건 식품 판매량이 지난달 같은 기간보다 117% 증가했다(2020.9.28)고 밝혔고, 같은 기간 신세계그룹의 통합 쇼핑몰 SSG닷컴에서도 비건 식품 매출이 2배로 늘었다고 발표한 바 있다. 대표적인 예로, 신세계푸드의 스무디킹과 스타벅스커피코리아에서는 계란, 우유, 버터 등 동물성 재료를 전혀 사용하지 않고, 두유와 식물성 오일 등의 식물성 재료로 대체한 ‘비건 베이커리’를 출시했다. 특히 신세계푸드의 비건 베이커리는 영국채식협회(Vegetarian Society)로부터 비건 베이커리 인증도 획득해, 베지테리언뿐만 아니라 건강을 중요시하는 일반 소비자들에게도 인기를 끄는 중이다.

한편 서울시에서는 채식을 선호하는 시민들의 먹거리 기본권을 보장하기 위한 ‘서울시 채식식당 가이드북’을 선보였다. 채식 메뉴를 취급하는 음식점을 발굴하기 위한 서울 소재 음식점(일반·휴게음식점) 전수조사는 이번이 처음이다. ‘채식하기 편한 서울 환경조성사업’(2020.7~12.)을 통해 추진된 사항으로, 서울시가 이번에 발굴한 채식 음식점은 서울시 홈페이지(분야별 정보→ 복지→ 생활보건의료→ 식품안전→서울시 채식 음식점 현황)에서 확인할 수 있다. 자치구별, 업종별(한식·베이커리·카페 등 10개), 메뉴(채식 유형)별로 쉽게 검색할 수 있다. 또, 시민들이 채식 식당임을 쉽게 알아볼 수 있도록 매장에 붙일 수 있는 스티커를 제작해 948개 식당에 전달했다. 주목할 점은 채소, 유제품, 달걀, 해산물 등 채식 유형별로 정보를 활용할 수 있도록 각 식당별 메뉴에 표시해 선택의 폭을 넓혔다. ‘국제채식연맹(IVU, International Vegetarian Union)’의 채식분류를 근거로 식재료·조미료에 동물성 성분을 첨가했는지, 유제품을 사용하는지 등을 고려한 점 등은 비건에 대한 사회적 인식이 변화한 것을 보여준다.

종로구에 위치한 채식 전문 식당에서 맛본 ‘야채 스프 커리’ 한상 차림(사진 이승연 기자), 스무디킹 ‘비건 베이커리’(사진 스무디킹)

에디터도 서울시 채식음식점 지도와, 온라인상 리뷰를 참고해 종로에 위치한 비건 식당 한 곳을 찾았다. 조용한 분위기의 음식점 안에서는 비건을 위한 식재료 몇 가지도 함께 판매 중이다. 이날 주문한 음식은 ‘야채 스프 커리’ 한 상 차림. 비건 음식으로는 ‘샐러드’에만 익숙했던 차에 야채 스프 커리나 시금치 크림 파스타, 비건 함박 등을 만나 보니 신세계가 아닌가. 현미밥과 함께 따뜻한 스프와, 적절하게 굽고 끓인 채소들이 낯설지 않게 입 안에서 퍼진다. 커리 향이 강해서일까. 비채식주의자가 비건 음식이나 샐러드를 먹을 때 으레 생각하는 ‘간이 슴슴하다’는 느낌보단, ‘이렇게도 먹을 수 있구나’, ‘이런 맛이구나’라는 생각이 먼저 든다. 물론 점심 식사 이후 퇴근 시간까지 배고픔은 느껴지지 않았다. 짧은 시간이지만 취재를 핑계로 며칠 동안 하루 한 끼는 과일과 채소, 고구마 등을 먹거나 비건 음식을 찾아 다니다 보니 속도 마음도 편해진 느낌이다(아쉽게도 체중은 그대로다).

최근, 코로나로 인해 비건 식당이 많이 문을 닫거나, 유명한 비건 베이커리들도 일부는 배달, 택배 서비스 등으로 전환하는 분위기라고 한다. 비건들뿐만 아니라 (더욱 더 각양각색의 비건 음식을 접해보기를 기대했던) 내게도 어쩐지 아쉬움이 더해져 간다. 코로나가 주춤해지는 조금은 따뜻해진 계절이 서둘러 왔으면. 그때를 기다리며 나를 위한, 세상을 위한 ‘채소한끼, 최소한끼’를 실천해보는 건 어떨까.

TIP따라 하기 어렵지 않은 비건 식습관

롯데제과 나뚜루 비건 아이스크림 (사진 롯데제과)

• 제철 식재료를 활용한 비건 플레이트 비건 재료는 의외로 무궁무진하다. 곡물, 채소, 콩류, 해조류, 견과류, 씨앗류, 과일 등 다양한 식물성 재료가 있다. 여러 가지 조리법과 양념을 사용한다면 레시피는 무궁무진해질 수 있으니 먹을 것이 없다는 편견은 버리자. 비건식을 하다 보면 자칫 정제된 탄수화물 위주의 식사를 해서 영양소 불균형이 생길 수 있다. 현미 같은 통곡물 중심으로 메뉴를 구성하고 제철 채소, 콩 및 두부, 버섯, 해조류, 과일 등을 다양하게 활용해야 영양소를 고루 섭취할 수 있다.(발췌 및 참고 도서 『매일 한끼 비건 집밥』)

• ‘채소 미네랄워터’로 물 습관을 바꿔보자 도서 『채식은 어렵지만, 채소 습관』의 저자 홍성란 씨는 채식을 시작하기 위한 식단으로 ‘채소 미네랄워터’를 추천한다. 과일과 채소를 적당한 크기로 잘라서 평소 마시는 물에 넣기만 하면 완성. 채소와 과일에 가득 차 있는 미네랄을 물에 우려내 섭취하는 것이다. 일본을 비롯한 해외에서는 쉽게 만날 수 있는 채식 레시피라고.

• 시중 비건 재료 감자칩과 콩고기 등이 비건 음식의 전부라 생각하는 건 큰 시대착오적인 생각이다. 최근에는 비건 인증을 받은 상품들을 온오프라인을 통해 다양하게 만나볼 수 있다. 오뚜기에서 선보인 채소 라면 ‘채황’과 나뚜르 비건 아이스크림, 잇츠베러 비건 마요네즈는 대표적인 제품.

[글 이승연 기자 사진 및 일러스트 포토파크, 매경DB, tvN, 서울시, 유튜브, 각 브랜드 참고 도서 『매일 한끼 비건 집밥』(이윤서 저 / 테이스트북스 펴냄)]

[본 기사는 매일경제 Citylife 제768호 (21.03.02) 기사입니다]

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