[맛집로드] "혼저옵서예".. 서울에서 만나는 제주의 맛

탐라통통돼지. 사진=장동규 기자

지역의 음식 문화는 각기 다른 환경 여건 속에서 특색이 생겨나고 지속되며 잘 변하지 않는다. 그만큼 지역별 음식은 해당 지역의 생활 문화 전반을 통찰할 수 있는 근간이 되기도 한다. 특히 제주의 음식 문화가 그렇다. 제주는 화산재 토양에 돌이 많고 땅이 얕은 데다 태풍도 잦아 농경에는 적합하지 않고 그나마 도내에서 생산되는 한정된 식재료를 음식으로 최대한 활용해야 했다. 이로 인해 소박하지만 각각의 식재료를 귀히 여기고 이를 깊이 있게 활용한 지혜의 음식으로 여겨지기도 한다. 그중에서도 제주의 대표적인 일미로 꼽는 돼지는 집안의 대소사에 빠지지 않고 등장했던 기특한 녀석이다.

◆탐라통통돼지

서울 발산역 인근 ‘탐라통통돼지’는 수십 년 경력의 식육 전문가와 제주 향토 음식 대가의 바람직한 만남을 통해 시너지를 일으킨 제주 돼지의 맛이 응축돼 있는 공간이다. 마장동에서 육류 가공 및 유통업을 하면서 이를 외식에 접목하는 남다른 센스로 프리미엄 한우 전문점 ‘배꼽집’을 시장에 안착시킨 육류의 최강자 박규환 대표 그리고 초대 제주 향토 음식 명인의 아들이자 평생에 걸쳐 제주 음식이 지닌 고유의 식문화를 제대로 보존하고 연구하는 역할을 묵묵히 수행해 나가고 있는 양용진 원장이 팀을 이뤘다. 제주 돼지를 가장 맛있게, 그리고 제대로 즐길 수 있는 공간과 방법을 제시하는 것이 특명이라면 이들은 그 임무에 대체 불가한 어벤저스 팀이라 하겠다.

탐라통통돼지에는 특별한 스토리를 지닌 제주 돼지가 있다. 조선시대 문헌에 따르면 ‘눈 아래에서 구해 찾는 소고기 구이’라는 의미의 ‘설하멱적’ 풍속을 기술한 구절이 있다. 여기에서 힌트를 얻어 제주 돼지의 숙성법에 응용하고 그 과정에서 수많은 돼지의 희생(?)과 두 전문가의 집요한 탐구로 탄생시킨 결실이 바로 ‘설하멱돈’(雪下覓豚)이다.
먼저 원육인 제주 돼지를 숙성해 숯불에 익힌 후 얼음에 담가 급속도로 수축시킨 후 재차 숙성 기간을 거친다. 이 과정을 통해 밀도가 높아진 고기를 그릴링하면 차진 식감과 뛰어난 감칠맛 그리고 꽉 잡아둔 육즙이 입안에서 부드럽게 뿜어져 나온다.

제주의 100년 된 조리법으로 끓여낸 ‘제주 고사리 육개장’도 반드시 경험해야 할 메뉴. 도축 1주일 이내의 고기에 최대한 고기와 동일한 식감을 내도록 가늘게 결대로 찢어낸 고사리가 주재료. 여기에 구수한 메밀가루를 풀어 걸쭉하게 끓여내는데 진한 돼지 육수의 영양이 담뿍 농축돼 그만한 보양식이 없다.

제주 육개장은 다양한 부위를 모두 활용해 음식을 짓고 나서 고기와 뼈로도 국을 우려 버리는 부위 없이 알뜰살뜰 먹고자 했던 선조의 지혜가 담긴 메뉴다. 몇몇 부위로 비정상적으로 쏠린 돼지고기의 불균형한 소비 구조를 개선할 수 있는 방법인 동시에 전통 레시피를 보존하고 알리는 의미를 함께 고아 낸 한 그릇이다.

제주의 향토 음식은 양념이 강하지 않고 식품 자체의 풍미를 최대한 살린 조리법이 주로 활용된다. ‘제주 기름간장국수’는 이렇듯 소박한 제주 음식의 정체성을 잘 드러낸다. 양 셰프의 외할머님이 쓱쓱 비벼 내어 준 옛 국수 맛을 구현한 메뉴로 자가제면으로 뽑아낸 탄력 있는 면발에 채소의 풍미를 머금은 간장과 참기름을 더한 국수는 식사의 마무리로 그만이다.

메뉴 제주설하멱돈삼겹 3만6000원, 제주고사리육개장 9000원
영업시간 (점심) 11:00-15:00 (저녁)17:00-22:00

◆오라방

오라방. 사진제공=다이어리알

제주 향토 음식과 술을 즐길 수 있는 공간. 전통적인 시각을 유지하되 젊은 감성을 넣어 제주도의 향기와 맛과 추억을 음식으로 재현하고 있다. 몸국·고사리 육개장·접짝뼈국·고기 국수 등 식사 메뉴부터 돔베고기·갈치 튀김·제주 순대 등 전통주와 어울리는 다양한 제주의 향토 음식을 세트메뉴로 구성해 제주의 맛을 한 번에 경험하기 좋다.

메뉴 접짝뼈국 1만원, 돔베고기(중) 2만5000원

영업시간 (평일)18:00-02:00 (주말)17:00-02:00 (사회적 거리두기 시행에 따라 영업 종료시간 상이) 

◆제주옥

제주옥. 사진제공=다이어리알

신용산역 인근 제주 향토 음식점. 허름한 벽돌집에 옛 정취를 살린 외관과 한옥의 정서를 더한 내부의 분위기가 내어주는 토속적인 음식과 결을 같이한다. 고기 국수·비빔국수·몸국 등은 인근 직장인들의 인기 점심 메뉴. 제주 막걸리와 찰떡궁합인 막창 순대·돔배고기·고등어구이 등 안줏거리도 풍성하다.

메뉴 제주고기국수 9000원, 돔베고기 3만8000원

영업시간 (평일)11:00-22:00 (토)14:00-22:00 (일 휴무) 

◆부부요리단 1탄 제주흑돼지갑오징어

부부요리단 1탄 제주흑돼지갑오징어. 사진=장동규 기자

서울 옥수동 조용한 골목 모퉁이에 자리한 한식 전문점. 특급호텔 출신 부부 셰프가 오랜 내공으로 선보이는 가정식 요리를 전문으로 하며 특히 재료의 퀄리티에 집중한다. 제주에서 직접 공수하는 ‘제주흑돼지 삼겹찜’과 ‘갑오징어 흑돼지불고기’가 시그니처. 맛깔난 손맛으로 곁들여 내는 계절 장아찌와 각종 찬에도 정성이 가득하다.

메뉴 갑오징어&흑돼지불고기(2인) 3만6000원, 문어삼겹찜 6만6000원

영업시간 (점심)11:00-15:00 (저녁)17:00-23:00 (사회적 거리두기 시행에 따라 영업 종료시간 상이)

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김성화 다이어리알 기자
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