생고기에 '후추' 뿌리지 마세요

고기요리할 때 후춧가루는 가열 후 뿌려야 한다./사진=게티이미지뱅크

음식의 밋밋한 맛을 잡아주는 대표적인 향신료가 후추다. 그런데 후춧가루가 위 건강에 나쁘다는 속설을 듣고 후추를 피하는 사람들이 있다. 후추에 대한 궁금증을 풀어본다.

-후추가 위 건강에 나쁜가?

그렇지 않다. 후춧가루는 오히려 소화를 촉진시킨다. 후추에 있는 '피페린'이란 성분이 소화액 분비를 촉진하는 효과가 있기 때문이다. 피페린은 고추, 후추, 강황에 들어 있는 약효 성분으로 매운맛을 낸다. 섭취했을 때 피페린의 알싸한 매운맛은 혀의 미뢰를 자극하는데, 이때 위 소화액 분비가 촉진돼 소화가 잘 되도록 돕는다. 한편 후춧가루가 위벽에 달라붙는다 이야기도 있는데 낭설이다. 후춧가루가 향신료라 할지라도 음식의 일종이기 때문에 위나 장의 벽에 달라붙어 있을 수 없다. 음식물은 기본적으로 소화액으로 분해되며, 소화액으로 분해되지 않는 물질은 장내 세균들이 분해한다.

-후추에 항염 효과가 있다는데?

경희대 동서신의학병원 연구팀의 동물실험에 따르면, 후추 속 피페린 성분은 염증 유발하는 성분을 억제해 항염 작용을 한다. 서울대생약연구소팀의 동물실험에 따르면 후추는 해열진통제 성분인 아세트아미노펜보다 13배 강한 해열 효과도 있다.

-후추가 다이어트에 도움이 되나?

그렇다. 인도 스리 벤카데스와라 대학 연구팀은 쥐 실험을 통해 후추 씨에 들어있는 '피페로날'이라는 성분이 고지방 섭취에 의한 비만을 억제한다는 연구 결과를 얻었다. 연구진은 16주간 쥐에게 고지방 식이를 먹도록 해 살을 찌웠다. 이후 6주간 기존에 먹던 사료에 피페로날 성분을 섞어 먹였다. 그리고 피페로날 섭취 전후의 변화를 관찰했다. 그 결과, 피페로날을 섭취하기 전까지는 체중, 체중의 지방 비율, 지방세포의 크기가 증가하고 혈당도 높아졌지만, 피페로날을 섭취한 후로는 이러한 현상이 줄었다. 또한 혈당은 낮아지고 골밀도는 증가한 것으로 나타났다. 연구진은 피페로날이 비만과 관련된 일부 유전자를 조절하는 데 도움이 된다고 밝혔다.

-후춧가루로 요리할 때 주의할 점이 있나?

고기요리할 때 후춧가루는 가열 후 뿌려야 한다. 후추를 미리 뿌리고 요리하면 발암물질로 알려진 ‘아크릴아마이드’ 함량이 10배 이상 증가하기 때문이다. 식품의약품안전처의 실험 결과에 따르면, 고기를 구운 뒤 후추를 뿌린 요리에 들어 있는 아크릴아마이드 양은 492ng(나노그램)이지만 후추를 뿌린 채 구우면 아크릴아마이드가 14배 이상 증가한 7139ng인 것으로 나타났다.​

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