차의대 박건영 교수 "천일염으로 담근 간장, 대장암 억제 효과"

천일염·정제염 등으로 간장 4종 담가 연구.."천일염 간장, 품질 우수"
"세척·탈수한 천일염으로 제조한 간장, 4개 간장 중 최고 품질 보여"
"'세척·탈수' 천일염 제조 간장 섭취한 생쥐, 대조군보다 종양 2.5개↓"
박 교수, 이전에도 '천일염, 대장암 세포 증식 억제' 연구 결과 발표

한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM) 제공.

 
대장암은 위암과 함께 국내에서 빠른 속도로 늘어나면서 유독 발병률이 높아지고 있는 암이다.

그런데 염전에서 바닷물을 바람과 햇빛으로 수분만 증발시켜 얻은 소금인 ‘천일염’으로 담근 간장을 섭취하면 대장암 억제 효과를 얻을 수 있다는 국내 연구 결과가 나왔다.

17일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 차의과대학 식품생명공학과 박건영 교수팀은 ‘C57BL/6 마우스에서 세척 탈수 천일염으로 제조된 간장의 대장암 억제 효과’라는 논문에서 이 같은 연구 결과를 밝혔다.

박 교수는 ‘김치 전도사’로도 알려져 있을 정도로 김치와 천일염의 효능을 전파하는 데 앞장서고 있다.

연구팀은 정제염과 일반 천일염, 세척‧탈수한 천일염, 세척‧탈수‧건조한 천일염 등으로 각각 간장을 담근 뒤 네 종류의 간장의 품질과 대장암 억제 효과를 비교했다.

그 결과, 천일염으로 담근 간장이 정제염으로 담근 간장보다 품질이 우수했다. 천일염으로 담근 간장이 정제염으로 담근 간장보다 ‘아미노태 질소 함량’(함량이 높을수록 고품질)은 높고, ‘암모니아태 함량’(장류의 이상 발효와 부패의 지표)은 낮았다.

박 교수는 “이는 간장을 담글 때 정제염 대신 천일염을 사용하면 고품질의 간장을 제조할 수 있다는 것”이라며 “세척‧탈수한 천일염으로 제조한 간장의 품질이 최고였다”고 밝혔다.

또한 연구팀은 네 종류의 간장의 대장암 억제 효과를 비교한 결과, 세척‧탈수한 천일염으로 담근 간장을 섭취한 생쥐에선 종양 숫자가 소금물이나 다른 간장을 먹은 생쥐보다 2.5개 정도 적었다. 대장암으로 인한 체중 감소‧대장 길이 축소 등 증상도 상대적으로 가벼웠다. 대장 조직 내 암세포 자살(apoptosis) 유도 인자인 ‘Bax’의 발현은 높아졌다.

즉, 대장암을 일부러 유발한 생쥐에게 천일염으로 담근 간장을 먹이면 정제염으로 담근 간장과 같은 농도의 소금물을 먹일 때보다 암세포 자살 증가해 대장암을 효과적으로 억제할 수 있다는 것이다. 

이번 연구 결과는 ‘한국식품영양과학회지’ 최근호에 실렸다. 

박건영 교수는 경기도 산학협력 지원사업인 경기도 지역협력연구센터(GRRC)의 지원을 받아 해당 논문을 발표했다.

경기도 지역협력연구센터(GRRC) 사업은 연구개발 인프라가 부족한 중소기업을 지원하기 위해 경기도가 도내 대학, 연구소와 중소기업을 연결, 기술개발 활동을 지원하는 산·학 협력모델로 관련 산업의 기술 경쟁력 향상을 통한 지역경제 활성화를 목표로 하고 있다.

2021년 지원되는 경기도비는 52억7000만 원으로 센터 당 5억1000만원씩 지원하고 있으며, 차의과학대를 비롯한 10개의 센터가 활발히 연구개발을 수행 중이다.

앞서 박 교수는 ‘마그네슘·황 함량을 낮춘 천일염을 사용한 김치가 맛과 HT-19 대장암 세포의 항암 효과 증진’이라는 논문에서 천일염이 대장암 세포의 증식을 억제한다는 연구 결과를 발표한 바 있다. 그는 특히 세척 후 탈수 과정을 거친 천일염이 더 효과적이라고 강조했다.

한편, 천일염은 태양과 바람을 이용해 자연적으로 얻은 소금이다. 정제염보다 철‧마그네슘‧칼슘‧칼륨 등 소중한 미네랄이 더 많이 함유돼 있다. 예부터 간장 등 장류 제조엔 주로 3년 숙성 천일염을 사용했다. 이는 숙성 도중 마그네슘이 다량 함유된 간수가 빠져나가면서 쓴맛과 오염물이 함께 사라지기 때문이다. 

3년 숙성 방식은 제조 시간이 오래 걸린다는 것이 단점이다. 최근에는 세척‧탈수 과정을 통해 간수를 빠르게 제거한 천일염을 간장‧된장 등 장류 제조에 널리 사용하고 있다.

이승구 온라인 뉴스 기자 lee_owl@segye.com