"중식당 뺨치는 바삭한 탕수육 비결? 두 번, 6분 이상 튀겨라!" [쿠킹]

중식의 대가로 손꼽히는 여경옥 셰프는 지금도 ‘기본기’를 가장 중요하게 여긴다. 기본이 탄탄해야 요리가 맛있다고 믿는다. 평소 유튜브 채널〈옥사부 TV〉를 통해 집에서도 쉽게 따라 할 수 있는 쉬운 중식 레시피를 소개해온 그가 이번에는 COOKING에 쉬운 한 그릇 일품 중식 레시피와 자신만의 요리 노하우를 소개한다.

여경옥의 일품 중식 ③ 탕수육

한국인이 사랑하는 중식하면 탕수육이 빠질 수 없죠. 탕수육은 19세기 중엽 청나라 말기에 만들어진 음식이에요. 중국에 들어온 외국인의 입맛에 맞는 요리를 개발하면서 나오게 됐죠. 공급이 쉬운 돼지고기를 서툰 젓가락질에도 잘 집어 먹을 수 있게 자른 다음 전분물로 튀김옷을 입혀 튀기고, 그 위에 설탕, 간장, 식초 등을 넣은 소스를 부어 만들었어요. ‘달고 신 맛이 나는 고기’이란 뜻의 탕수육이라 지은 이 요리는 불티나게 팔렸어요. 시간이 흘러 화교를 통해 조선에도 탕수육이 들어왔고, 남녀노소 누구나 좋아하는 음식이 됐답니다.

탕수육의 생명은 ‘얼마나 바삭하게 튀기느냐’에 달렸어요. 집에서 식당 못지않게 맛있는 탕수육을 한 번 만들어볼까요? 튀김옷을 만들 때는 고기와 전분의 비율을 1대 1로 맞추세요. 전분의 양이 고기보다 적어서는 안 돼요. 물은 조금씩 넣으면서 점도를 맞춰요. 튀김옷을 버무리는 타이밍은 튀기기 직전이 가장 좋아요. 너무 오래 두면 고기에서 핏물이 나오는데, 기름에 핏물이 들어가면 타 버려서 오래 튀길 수 없거든요. 식당에서는 보통 2번에 나눠 튀기는데, 최소 6분은 튀겨줘야 고기가 충분히 바삭하게 익어요. 화력이 약하다면 3번에 튀겨도 좋아요.

탕수육 하면 끝나지 않은 논쟁이 있는데, 바로 소스를 부어 먹는 ‘부먹파’와 먹기 전 소스에 찍어 먹는 ‘찍먹파’의 대결이죠. 전통 중국 방식은 팬에 소스와 탕수육을 넣고 볶는 방식인 볶먹이에요. 부먹이나 볶먹일 때는 찍먹 스타일보다 탕수육이 더 바삭해야 한다는 것만 기억해 주세요. 소스는 취향대로 설탕·간장·식초 등을 가감해 넣으면서 맛을 조절하면 돼요.

Today’s Recipe 여경옥 셰프의 탕수육

집에서도 간편하게 완성할 수 있는, 바삭한 맛이 일품인 여경옥의 탕수육. 사진 송미성, 그릇 덴비

“탕수육에 들어가는 부재료는 골고루 하되 재료별로 4~5쪽이면 돼요. 너무 많이 넣으면 채수가 나와 소스가 탁해질 수 있어요. 고기와 전분의 비율은 1대1로 맞춰주세요. 튀겨도 적당한 온도인지 확인하려면 튀김 옷을 기름에 한 두 방울 떨어뜨리면 알아요. 2~3초 뒤에 보글보글 올라오면 딱 적당합니다. 집에서 조리할 때는 화력이 약하기 때문에 한꺼번에 고기를 넣으면 기름 온도가 떨어질 수 있어요. 그러면 고기를 건져내고 기름을 다시 가열한 다음 적당한 온도에서 다시 튀기세요. 이때는 기름 튀겨지는 소리가 안 나면 적당한 온도예요.”

재료 준비

여경옥의 탕수육에 들어가는 재료. 사진 송미성

재료(2인분) : 돼지등심 180g, 양파 1/5개, 완두콩 15g, 당근 50g, 오이 50g, 파인애플 1쪽, 목이버섯 30g, 대파 5g, 생강 1쪽, 달걀 1개, 전분 1컵, 간장 1큰술, 설탕 4큰술, 식초 3큰술, 물 1컵, 물 전분 4큰술, 식용유 4컵

만드는 법
1. 당근·양파·오이는 적당한 크기로 썰고, 목이버섯은 물에 담가 불려서 밑동을 자르고 썬다.
2. 고기에 달걀흰자와 전분을 섞어 만든 튀김옷을 입힌다. 이때, 물을 조금씩 넣어주며 점도를 맞춘다.

3. 튀김 옷을 입힌 고기를 175℃ 온도의 기름에 하나씩 넣고, 약 1분 정도 튀기다 건져낸다.
4. 붙어있는 고기는 국자나 주걱으로 툭툭 쳐서 떼어낸 다음, 다시 4~5분 정도 더 튀긴다.
5. 팬에 물 한 컵과 간장·설탕·식초를 넣는다.
6. 여기에 나머지 채소와 파인애플, 완두콩을 넣고 함께 끓인 후, 물 전분을 부어 걸쭉하게 만든다.

7. 탕수육을 가볍게 한 번 더 튀겨낸 후, 소스와 버무려 완성한다.

여경옥 셰프, 강미숙 쿠킹 객원기자 cooking@joongang.co.kr